Cozinha regional grega, explicada

Uma base, muitas cozinhas

A cozinha grega, como outras à volta do Mediterrâneo, assenta no trigo, no azeite e no vinho, a que a Wikipédia chama a tríade mediterrânica. O azeite é o seu ingrediente mais característico e entra na maioria dos pratos. O clima e o relevo do país favoreceram as cabras e as ovelhas em detrimento do gado bovino, pelo que os pratos de vaca são menos comuns, enquanto o peixe é comum nas costas e nas ilhas. Orégãos, hortelã, alho, endro, cominhos e folhas de louro aromatizam grande parte da cozinha. Todo o resto muda com a região, e é por isso que um menu de uma parte da Grécia raramente corresponde a um menu de outra.

O norte e as montanhas

A Wikipedia refere que as receitas do norte, como as da Macedónia, combinam frequentemente a carne com especiarias doces como a canela, o pimenta-da-jamaica e o cravinho. No Épiro, na Tessália e na Grécia central, descreve uma forte tradição de tartes feitas com massa filo. Os legumes selvagens, chamados horta em grego, são outro alimento básico: cozidos e depois temperados com azeite e sumo de limão. São os sabores de uma paisagem de colinas e aldeias de montanha, onde uma tarte ou um tacho de legumes aproveitavam ao máximo o que a terra dava. Encare isto como contexto para a cozinha, não como uma ementa para uma noite em particular.

As ilhas e o mar

As ilhas do Egeu, as ilhas Jónicas e Creta têm cada uma a sua própria cozinha. As ilhas Jónicas revelam uma marcada influência italiana, e a Wikipedia associa pratos como o pastitsio e o stifado a originais italianos. Creta é conhecida pelo dakos, um prato à base de pão com tomate e queijo, e por uma tarte frita na frigideira, e Santorini pelos seus bolinhos de tomate. O peixe é comum nas ilhas e no litoral. De Chios vem o mastique, uma resina vegetal que aromatiza alimentos e bebidas. As ilhas, sendo pequenas e frequentemente isoladas, tendiam a manter as suas próprias receitas, e é por isso que um prato pode ser identificado com uma única ilha.

Como a história moldou o prato

A cozinha da Grécia antiga era frugal e assentava na mesma tríade, com a carne raramente consumida e o peixe mais comum. A cozinha bizantina manteve esses fundamentos e acrescentou ingredientes como a noz-moscada e o manjericão, moldada em parte pelo comércio de especiarias através de Constantinopla. A cozinha otomana, a par das influências persa, levantina e turca, trouxe pratos como o kadaifi e o halva. No século XX, a cozinha francesa deixou a sua marca, sobretudo através do chef Nikolaos Tselementes. O primeiro livro de cozinha grego foi impresso em Syros em 1828. A comida grega é, por isso, antiga e estratificada, e não uma tradição única e imutável.

Meze, partilha e a dieta mediterrânica

Meze, pequenos pratos partilhados à mesa, são centrais na gastronomia grega, e muitas saladas servem também como entradas. Em 2013, a UNESCO inscreveu a dieta mediterrânica na sua lista representativa do património cultural imaterial, com a Grécia entre os sete países nomeados. A inscrição abrange competências e tradições desde a agricultura e a pesca até à culinária e, acima de tudo, à partilha de alimentos, e afirma que comer em conjunto sustenta a identidade cultural e a continuidade. Uma mesa partilhada como forma de pertença é a ideia em que o dinner theatre se baseia.

O que isto significa para a noite

O organizador estrutura a noite exatamente em torno desta ideia: cada um dos cinco pratos é um clássico de um canto diferente da Grécia, pelo que a refeição percorre o país à medida que percorre a mesa. Quais os pratos que aparecem é decisão do organizador e pode mudar, pelo que este guia não os lista. Consulte a sua confirmação para conhecer o menu e informe a equipa sobre alergias e restrições alimentares com pelo menos 24 horas de antecedência. Se um prato aqui mencionado não aparecer, trata-se de uma alteração do menu, não de um erro.

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