La cuisine
La cuisine régionale grecque, expliquée
Pourquoi la cuisine grecque varie d'une région à l'autre : la base commune d'huile d'olive, de blé et de vin, le nord, les îles, l'histoire et le régime méditerranéen.
Réservez une table pour la soirée ↗Réponse rapide
La cuisine grecque partage une même base de blé, d'huile d'olive et de vin, mais elle varie fortement d'une région à l'autre. Le nord privilégie les épices douces dans les ragoûts de viande, l'Épire et la Thessalie sont réputées pour leurs pitas en pâte filo, les îles Ioniennes témoignent d'une influence italienne et la Crète possède ses propres pains et tourtes. L'UNESCO inscrit le régime méditerranéen, dont celui de la Grèce, au patrimoine culturel immatériel.
Une base, mille cuisines
La cuisine grecque, comme d'autres autour de la Méditerranée, repose sur le blé, l'huile d'olive et le vin, que Wikipédia appelle la triade méditerranéenne. L'huile d'olive en est l'ingrédient le plus caractéristique et entre dans la plupart des plats. Le climat et le relief du pays ont favorisé les chèvres et les moutons plutôt que les bovins, si bien que les plats de bœuf sont moins courants, tandis que le poisson est fréquent sur les côtes et les îles. Origan, menthe, ail, aneth, cumin et laurier parfument une grande partie de la cuisine. Tout le reste varie selon la région, et c'est pourquoi un menu d'une partie de la Grèce correspond rarement à celui d'une autre.
Le nord et les montagnes
Wikipédia note que les recettes du nord, comme celles de Macédoine, associent souvent la viande à des épices douces telles que la cannelle, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle. En Épire, en Thessalie et en Grèce centrale, elle décrit une forte tradition de tourtes à la pâte filo. Les légumes sauvages, appelés horta en grec, sont un autre incontournable : bouillis, puis assaisonnés d'huile d'olive et de jus de citron. Ce sont les saveurs d'un paysage de collines et de villages de montagne, où une tourte ou une marmite de légumes tiraient le meilleur de ce que la terre offrait. À considérer comme un contexte de la cuisine, et non comme un menu pour une soirée en particulier.
Les îles et la mer
Les îles de la mer Égée, les îles Ioniennes et la Crète possèdent chacune leur propre cuisine. Les îles Ioniennes témoignent d'une nette influence italienne, et Wikipédia rattache des plats comme le pastitsio et le stifado à des originaux italiens. La Crète est réputée pour le dakos, un plat à base de pain avec tomate et fromage, et pour une tourte poêlée, tandis que Santorin l'est pour ses beignets de tomate. Le poisson est courant sur les îles et les côtes. De Chios vient le mastic, une résine végétale qui parfume aliments et boissons. Les îles, petites et souvent isolées, avaient tendance à conserver leurs propres recettes, ce qui explique qu'un plat puisse être identifié à une seule île.
Comment l'histoire a façonné l'assiette
La cuisine de la Grèce antique était frugale et bâtie sur la même triade, la viande rarement consommée et le poisson plus courant. La cuisine byzantine conserva ces fondations et y ajouta des ingrédients tels que la muscade et le basilic, façonnée en partie par le commerce des épices via Constantinople. La cuisine ottomane, avec les influences perses, levantines et turques, apporta des plats comme le kadaifi et le halva. Au XXe siècle, la cuisine française laissa son empreinte, largement par l'entremise du chef Nikolaos Tselementes. Le premier livre de cuisine grec fut imprimé à Syros en 1828. La cuisine grecque est donc à la fois ancienne et stratifiée, et non une tradition unique et figée.
Mezés, partage et régime méditerranéen
Les mezzés, petites assiettes à partager autour d'une table, sont au cœur de la table grecque, et nombre de salades font aussi office d'entrées. En 2013, l'UNESCO a inscrit le régime méditerranéen sur sa liste représentative du patrimoine culturel immatériel, la Grèce figurant parmi les sept pays retenus. L'inscription couvre les savoir-faire et traditions, de l'agriculture et de la pêche à la cuisine et, surtout, au partage de la nourriture, et elle souligne que le fait de manger ensemble est le fondement de l'identité culturelle et de sa continuité. Une table partagée comme mode d'appartenance, telle est l'idée sur laquelle se construit le dîner-spectacle.
Ce que cela signifie pour la soirée
L'organisateur construit précisément la soirée autour de cette idée : chacun des cinq plats est un incontournable d'un coin différent de la Grèce, si bien que le repas parcourt le pays au fil de la table. Le choix des plats relève de l'organisateur et peut changer ; c'est pourquoi ce guide ne les énumère pas. Consultez votre confirmation pour le menu et informez l'équipe de vos allergies et restrictions alimentaires au moins 24 heures à l'avance. Si un plat évoqué ici ne figure pas au menu, c'est que celui-ci a changé, et non qu'il y a une erreur.
Lire la suite : Dîner-spectacle à Athènes : comment réserver
Questions fréquentes
La cuisine grecque est-elle la même partout en Grèce ?
Non. Elle partage l'huile d'olive, le blé et le vin, mais les régions diffèrent : les ragoûts du Nord utilisent des épices douces, les îles Ioniennes témoignent d'une influence italienne et la Crète possède ses propres plats.
Qu'est-ce que la horta ?
Des légumes verts sauvages ou comestibles, bouillis et assaisonnés d'huile d'olive et de jus de citron.
Le régime méditerranéen figure-t-il sur la liste de l'UNESCO ?
Oui. L'UNESCO l'a inscrit en 2013, et la Grèce est l'un des sept pays retenus.
Sources