Το φαγητό
Η ελληνική περιφερειακή κουζίνα, με μια ματιά
Γιατί η ελληνική κουζίνα αλλάζει από περιοχή σε περιοχή: η κοινή βάση του ελαιολάδου, του σιταριού και του κρασιού, ο βορράς, τα νησιά, η ιστορία και η μεσογειακή διατροφή.
Κλείστε τραπέζι για το βράδυ ↗Γρήγορη απάντηση
Η ελληνική κουζίνα μοιράζεται μια κοινή βάση από σιτάρι, ελαιόλαδο και κρασί, αλλά αλλάζει ριζικά από περιοχή σε περιοχή. Ο βορράς προτιμά τα γλυκά μπαχαρικά στα κρεατικά φαγητά, η Ήπειρος και η Θεσσαλία φημίζονται για τις πίτες με φύλλο, τα Ιόνια νησιά δείχνουν ιταλική επιρροή και η Κρήτη έχει τα δικά της ψωμιά και πίτες. Η UNESCO καταγράφει τη μεσογειακή διατροφή, συμπεριλαμβανομένης της ελληνικής, ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά.
Μία βάση, πολλές κουζίνες
Η ελληνική κουζίνα, όπως και άλλες γύρω από τη Μεσόγειο, στηρίζεται στο σιτάρι, το ελαιόλαδο και το κρασί, αυτό που η Wikipedia αποκαλεί μεσογειακή τριάδα. Το ελαιόλαδο είναι το πιο χαρακτηριστικό της συστατικό και μπαίνει στα περισσότερα πιάτα. Το κλίμα και το ανάγλυφο της χώρας ευνόησαν τις κατσίκες και τα πρόβατα έναντι των βοοειδών, γι' αυτό τα πιάτα με μοσχάρι είναι λιγότερο συνηθισμένα, ενώ το ψάρι είναι κοινό στις ακτές και στα νησιά. Ρίγανη, δυόσμος, σκόρδο, άνηθος, κύμινο και δάφνη αρωματίζουν μεγάλο μέρος της μαγειρικής. Όλα τα υπόλοιπα αλλάζουν ανάλογα με την περιοχή, γι' αυτό ένα μενού από ένα μέρος της Ελλάδας σπάνια ταιριάζει με ένα μενού από ένα άλλο.
Ο βορράς και τα βουνά
Η Wikipedia σημειώνει ότι οι βόρειες συνταγές, όπως εκείνες της Μακεδονίας, συχνά συνδυάζουν το κρέας με γλυκά μπαχαρικά όπως η κανέλα, το μπαχάρι και το γαρίφαλο. Στην Ήπειρο, τη Θεσσαλία και την κεντρική Ελλάδα περιγράφει μια ισχυρή παράδοση πιτών με φύλλο. Τα άγρια χόρτα, που στα ελληνικά ονομάζονται χόρτα, είναι άλλο ένα βασικό στοιχείο: βρασμένα και περιχυμένα με ελαιόλαδο και λεμόνι. Αυτά είναι τα φαγητά ενός τοπίου με λόφους και ορεινά χωριά, όπου μια πίτα ή μια κατσαρόλα χόρτα αξιοποιούσαν στο έπακρο ό,τι πρόσφερε η γη. Θεωρήστε τα ως το πλαίσιο της μαγειρικής, όχι ως μενού για ένα συγκεκριμένο βράδυ.
Τα νησιά και η θάλασσα
Τα νησιά του Αιγαίου, τα νησιά του Ιονίου και η Κρήτη έχουν το καθένα τη δική του κουζίνα. Τα νησιά του Ιονίου παρουσιάζουν έντονη ιταλική επιρροή, και η Wikipedia συνδέει πιάτα όπως ο παστίτσιος και το στιφάδο με ιταλικά πρωτότυπα. Η Κρήτη είναι γνωστή για τον ντάκο, ένα πιάτο με βάση το ψωμί, ντομάτα και τυρί, και για μια τηγανητή πίτα, ενώ η Σαντορίνη για τους ντοματοκεφτέδες της. Το ψάρι είναι κοινό στα νησιά και στις ακτές. Από τη Χίο προέρχεται η μαστίχα, μια φυτική ρητίνη που αρωματίζει φαγητά και ποτά. Τα νησιά, όντας μικρά και συχνά απομονωμένα, έτειναν να διατηρούν τις δικές τους συνταγές, γι' αυτό ένα πιάτο μπορεί να ταυτιστεί με ένα μόνο νησί.
Πώς η ιστορία διαμόρφωσε το πιάτο
Η αρχαία ελληνική μαγειρική ήταν λιτή και βασισμένη στην ίδια τριάδα, με το κρέας να καταναλώνεται σπάνια και το ψάρι να είναι πιο συχνό. Η βυζαντινή κουζίνα διατήρησε αυτά τα θεμέλια και πρόσθεσε συστατικά όπως το μοσχοκάρυδο και ο βασιλικός, διαμορφωμένα εν μέρει από το εμπόριο μπαχαρικών μέσω της Κωνσταντινούπολης. Η οθωμανική κουζίνα, μαζί με περσικές, λεβαντίνικες και τουρκικές επιρροές, έφερε πιάτα όπως ο κανταΐφι και ο χαλβάς. Τον εικοστό αιώνα η γαλλική κουζίνα άφησε το στίγμα της, κυρίως μέσω του σεφ Νικόλαου Τσελεμεντέ. Το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής τυπώθηκε στη Σύρο το 1828. Η ελληνική κουζίνα είναι επομένως και παλιά και πολυεπίπεδη, όχι μια ενιαία αμετάβλητη παράδοση.
Μεζέδες, μοίρασμα και η μεσογειακή διατροφή
Τα μεζεδάκια, μικρά πιάτα που μοιράζονται γύρω από ένα τραπέζι, είναι κεντρικά στη ελληνική γαστρονομία, και πολλές σαλάτες λειτουργούν και ως ορεκτικά. Το 2013 η UNESCO ενέγραψε τη μεσογειακή διατροφή στον αντιπροσωπευτικό κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, με την Ελλάδα ανάμεσα στις επτά χώρες που ονομάστηκαν. Η εγγραφή καλύπτει δεξιότητες και παραδόσεις από τη γεωργία και την αλιεία έως τη μαγειρική και, πάνω απ' όλα, το μοίρασμα του φαγητού, και αναφέρει ότι το να τρώμε μαζί στηρίζει την πολιτιστική ταυτότητα και τη συνέχεια. Ένα κοινό τραπέζι ως τρόπος του ανήκειν είναι η ιδέα πάνω στην οποία χτίζεται το δείπνο-θέατρο.
Τι σημαίνει αυτό για τη βραδιά
Ο διοργανωτής στηρίζει τη βραδιά ακριβώς σε αυτή την ιδέα: καθένα από τα πέντε πιάτα είναι βασικό είδος από μια διαφορετική γωνιά της Ελλάδας, έτσι ώστε το γεύμα να ταξιδεύει σε όλη τη χώρα καθώς κινείται γύρω από το τραπέζι. Ποια πιάτα θα εμφανιστούν είναι απόφαση του διοργανωτή και μπορεί να αλλάξει, γι' αυτό ο παρών οδηγός δεν τα απαριθμεί. Διαβάστε την επιβεβαίωσή σας για το μενού και ενημερώστε την ομάδα για αλλεργίες και διατροφικούς περιορισμούς τουλάχιστον 24 ώρες νωρίτερα. Αν κάποιο πιάτο για το οποίο διαβάσατε εδώ δεν εμφανιστεί, αυτό σημαίνει ότι το μενού άλλαξε, όχι ότι έγινε λάθος.
Διαβάστε στη συνέχεια: Δείπνο-θέατρο στην Αθήνα: πώς να κάνετε κράτηση
Συχνές ερωτήσεις
Είναι το ελληνικό φαγητό το ίδιο παντού στην Ελλάδα;
Όχι. Μοιράζεται το ελαιόλαδο, το σιτάρι και το κρασί, αλλά οι περιοχές διαφέρουν: τα βόρεια στιφάδα χρησιμοποιούν γλυκά μπαχαρικά, τα νησιά του Ιονίου δείχνουν ιταλική επιρροή και η Κρήτη έχει τα δικά της πιάτα.
Τι είναι τα χόρτα;
Άγρια ή βρώσιμα χόρτα, βρασμένα και ντυμένα με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.
Είναι η μεσογειακή διατροφή στον κατάλογο της UNESCO;
Ναι. Η UNESCO την ενέγραψε το 2013, και η Ελλάδα είναι μία από τις επτά χώρες που ονομάστηκαν.
Πηγές