La cocina regional griega, explicada

Una base, muchas cocinas

La cocina griega, como otras del Mediterráneo, se sustenta en el trigo, el aceite de oliva y el vino, lo que Wikipedia denomina la tríada mediterránea. El aceite de oliva es su ingrediente más característico y está presente en la mayoría de los platos. El clima y el terreno del país han favorecido la cría de cabras y ovejas frente al ganado vacuno, por lo que los platos de ternera son menos habituales, mientras que el pescado abunda en las costas y las islas. El orégano, la menta, el ajo, el eneldo, el comino y las hojas de laurel aromatizan gran parte de la cocina. Todo lo demás cambia según la región, y por eso un menú de una parte de Grecia rara vez coincide con el de otra.

El norte y las montañas

Wikipedia señala que las recetas del norte, como las de Macedonia, suelen combinar la carne con especias dulces como la canela, la pimienta de Jamaica y el clavo. En el Epiro, Tesalia y Grecia central describe una sólida tradición de empanadas elaboradas con masa filo. Las verduras silvestres, llamadas horta en griego, son otro alimento básico: se hierven y se aliñan con aceite de oliva y zumo de limón. Son los sabores de un paisaje de colinas y pueblos de montaña, donde una empanada o una olla de verduras sacaban el máximo partido a lo que daba la tierra. Considérelo el contexto de la cocina, no un menú para una noche concreta.

Las islas y el mar

Las islas del Egeo, las islas Jónicas y Creta tienen cada una su propia cocina. Las islas Jónicas muestran una marcada influencia italiana, y Wikipedia vincula platos como el pastitsio y el stifado con originales italianos. Creta es conocida por el dakos, un plato a base de pan con tomate y queso, y por una empanada frita en sartén, y Santorini por sus buñuelos de tomate. El pescado es habitual en las islas y en las costas. De Quíos procede el mástique, una resina vegetal que aromatiza comidas y bebidas. Las islas, al ser pequeñas y a menudo aisladas, tendían a conservar sus propias recetas, y por eso un plato puede identificarse con una sola isla.

Cómo la historia dio forma al plato

La cocina de la antigua Grecia era frugal y se basaba en la misma tríada, con la carne rara vez presente y el pescado más habitual. La cocina bizantina mantuvo esos fundamentos y añadió ingredientes como la nuez moscada y la albahaca, en parte moldeada por el comercio de especias a través de Constantinopla. La cocina otomana, junto con las influencias persas, levantinas y turcas, aportó platos como el kadaifi y el halva. En el siglo XX la cocina francesa dejó su huella, en gran medida a través del chef Nikolaos Tselementes. El primer recetario griego se imprimió en Siros en 1828. La cocina griega es, por tanto, antigua y estratificada a la vez, no una tradición única e inmutable.

El meze, el arte de compartir y la dieta mediterránea

El meze, pequeños platos para compartir alrededor de una mesa, es fundamental en la gastronomía griega, y muchas ensaladas sirven también como aperitivo. En 2013 la UNESCO inscribió la dieta mediterránea en su lista representativa del patrimonio cultural inmaterial, con Grecia entre los siete países designados. La inscripción abarca saberes y tradiciones desde la agricultura y la pesca hasta la cocina y, sobre todo, el acto de compartir la comida, y señala que comer juntos sustenta la identidad cultural y la continuidad. Una mesa compartida como forma de pertenencia es la idea sobre la que se construye el teatro cena.

Qué significa esto para la velada

El organizador concibe la velada precisamente en torno a esta idea: cada uno de los cinco platos es un emblema de un rincón distinto de Grecia, de modo que la comida recorre el país a medida que avanza por la mesa. La elección de los platos corresponde al organizador y puede variar, por lo que esta guía no los enumera. Consulta tu confirmación para conocer el menú e informa al equipo sobre alergias y restricciones dietéticas con al menos 24 horas de antelación. Si algún plato mencionado aquí no aparece, se debe a un cambio de menú, no a un error.

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