Das Essen
Griechische Regionalküche, erklärt
Warum sich die griechische Küche von Region zu Region verändert: die gemeinsame Basis aus Olivenöl, Weizen und Wein, der Norden, die Inseln, die Geschichte und die mediterrane Ernährung.
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Die griechische Küche teilt eine gemeinsame Basis aus Weizen, Olivenöl und Wein, doch sie wandelt sich stark von Region zu Region. Der Norden bevorzugt süße Gewürze in Fleischeintöpfen, Epirus und Thessalien sind für Filoteigpasteten bekannt, die Ionischen Inseln zeigen italienischen Einfluss, und Kreta hat seine eigenen Brote und Pasteten. Die UNESCO führt die mediterrane Ernährung, einschließlich der griechischen, als immaterielles Kulturerbe.
Eine Basis, viele Küchen
Die griechische Küche ruht, wie andere rund um das Mittelmeer, auf Weizen, Olivenöl und Wein, die Wikipedia als mediterrane Triade bezeichnet. Olivenöl ist ihre charakteristischste Zutat und findet sich in den meisten Gerichten. Das Klima und die Landschaft des Landes begünstigten Ziegen und Schafe gegenüber Rindern, weshalb Rindfleischgerichte seltener sind, während Fisch an den Küsten und auf den Inseln verbreitet ist. Oregano, Minze, Knoblauch, Dill, Kreuzkümmel und Lorbeerblätter würzen einen Großteil der Küche. Alles andere verändert sich mit der Region, weshalb eine Speisekarte aus einem Teil Griechenlands selten mit einer aus einem anderen übereinstimmt.
Der Norden und die Berge
Wikipedia merkt an, dass nordgriechische Rezepte, etwa aus Makedonien, Fleisch oft mit süßen Gewürzen wie Zimt, Piment und Nelken kombinieren. In Epirus, Thessalien und Mittelgriechenland beschreibt sie eine starke Tradition von Blätterteigpasteten (Filo). Wildgemüse, auf Griechisch „Horta", ist ein weiteres Grundnahrungsmittel: gekocht und mit Olivenöl und Zitronensaft angemacht. Dies sind die Speisen einer Landschaft aus Hügeln und Bergdörfern, wo eine Pastete oder ein Topf Gemüse das Beste aus dem machte, was das Land hergab. Betrachten Sie dies als Hintergrund zum Kochen, nicht als Menü für einen bestimmten Abend.
Die Inseln und das Meer
Die Ägäischen Inseln, die Ionischen Inseln und Kreta haben jeweils ihre eigene Küche. Die Ionischen Inseln zeigen deutlichen italienischen Einfluss, und Wikipedia führt Gerichte wie Pastitsio und Stifado auf italienische Originale zurück. Kreta ist bekannt für Dakos, ein Brotgericht mit Tomate und Käse, sowie für eine in der Pfanne gebratene Pastete, und Santorini für seine Tomatenküchlein. Fisch ist auf den Inseln und an den Küsten verbreitet. Von Chios stammt Mastix, ein Pflanzenharz, das Speisen und Getränken Aroma verleiht. Inseln, klein und oft isoliert, bewahrten eher ihre eigenen Rezepte – weshalb ein Gericht sich mit einer einzigen Insel identifizieren lässt.
Wie die Geschichte den Teller prägte
Die antike griechische Küche war genügsam und auf derselben Trias aufgebaut, wobei Fleisch selten gegessen und Fisch häufiger war. Die byzantinische Küche bewahrte diese Grundlagen und fügte Zutaten wie Muskatnuss und Basilikum hinzu, teils geprägt vom Gewürzhandel über Konstantinopel. Die osmanische Küche brachte zusammen mit persischen, levantinischen und türkischen Einflüssen Gerichte wie Kadaifi und Halva. Im zwanzigsten Jahrhundert hinterließ die französische Küche ihre Spuren, vor allem durch den Koch Nikolaos Tselementes. Das erste griechische Kochbuch wurde 1828 auf Syros gedruckt. Die griechische Küche ist daher sowohl alt als auch vielschichtig, keine einzige feste Tradition.
Meze, gemeinsames Genießen und die mediterrane Ernährung
Meze, kleine Gerichte, die man sich am Tisch teilt, sind zentral für das griechische Essen, und viele Salate dienen ebenfalls als Vorspeisen. Im Jahr 2013 nahm die UNESCO die mediterrane Ernährung in ihre repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes auf, wobei Griechenland zu den sieben genannten Ländern gehört. Der Eintrag umfasst Fertigkeiten und Traditionen vom Ackerbau und Fischfang bis zum Kochen und vor allem zum Teilen von Speisen, und er besagt, dass das gemeinsame Essen kulturelle Identität und Kontinuität fundiert. Eine gemeinsame Tafel als Ausdruck von Zugehörigkeit ist die Idee, auf der das Dinner-Theater aufbaut.
Was das für den Abend bedeutet
Der Veranstalter gründet den Abend genau auf dieser Idee: Jedes der fünf Gerichte ist ein Grundnahrungsmittel aus einem anderen Winkel Griechenlands, sodass die Mahlzeit das Land durchwandert, während sie über den Tisch wandert. Welche Gerichte erscheinen, entscheidet der Veranstalter, und das kann sich ändern, daher führt dieser Leitfaden sie nicht auf. Lesen Sie Ihre Bestätigung für das Menü und informieren Sie das Team mindestens 24 Stunden im Voraus über Allergien und Ernährungseinschränkungen. Sollte ein hier beschriebenes Gericht nicht erscheinen, so ändert sich das Menü – das ist kein Fehler.
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Häufig gestellte Fragen
Ist griechisches Essen überall in Griechenland gleich?
Nein. Es teilt Olivenöl, Weizen und Wein, doch die Regionen unterscheiden sich: Nordgriechische Eintöpfe verwenden süße Gewürze, die Ionischen Inseln zeigen italienischen Einfluss, und Kreta hat seine eigenen Gerichte.
Was ist Horta?
Wilde oder essbare Kräuter, gekocht und mit Olivenöl und Zitronensaft angemacht.
Steht die mediterrane Ernährung auf der UNESCO-Liste?
Ja. Die UNESCO nahm sie 2013 auf, und Griechenland ist eines der sieben genannten Länder.
Quellen